PICINISCO FRESCO

tratto da http://www.casalawrence.it 

Origini

II Pecorino di Picinisco rappresenta per il Lazio un importante prodotto caseario che vanta una significativa tradizione rinvenuta in molteplici testi storici. Tra le più importanti fonti storiche non possono essere trascurati gli scritti del '600 del Castrucci, le citazioni rinvenute in "Statistica Murattiana" del 1811 e l'abbondante documentazione archivistica conservata presso il Comune di Picinisco tra cui: bolle di accompagnamento delle merci, licenze di vendita al minuto e all'ingrosso del formaggio, bollette di pagamento delle imposte.
I censimenti di capi ovi-caprini del periodo compreso tra il 1875 e i1 2000 evidenziano la vocazione delle popolazioni locali a questo tipo di attività pastorizia e di trasformazione lattiero casearia, nonché la vocazione dei territori ad accogliere tale allevamenti.
A conferma della relazione storica tra il Pecorino di Picinisco e i territori della Valle di Comino si cita lo studio dei toponimi di E.M. Beranger dal quale risulta come molti termini impiegati nel processo di produzione di questo prodotto fossero anche impiegati per l'identificazione di luoghi, contrade e piazze (mappe catastali del 1806-1815).
II Pecorino di Picinisco é in fase di riconoscimento DOP e attualmente é inserito nell'elenco ufficiale dei prodotti tradizionali della Regione Lazio pubblicato annualmente sulla G.U. della Repubblica Italiana.

Area di produzione

L'areale di produzione del Pecorino di Picinisco ricade nella Valle di Comino, in provincia di Frosinone e include, tra gli altri, i comuni di Picinisco, Atina, Campoli Appennino e Alvito. Parte dell'areale di produzione ricade nella fascia esterna del Parco Nazionale d'Abruzzo, Lazio e Molise.

Pascoli

Nei processo di produzione del Pecorino di Picinisco giocano un ruolo essenziale le caratteristiche pedo-climatiche del territorio e le radicate tradizioni locali.
II territorio è caratterizzato da rilievi calcarei a forte valenza ambientale con vaste superfici investite a pascolo, fonte primaria di alimentazione degli ovi-caprini allevati.
Le condizioni climatiche dell'area di tipo temperato, con quasi totale assenza di aridità estiva, rendono i prati naturali e prati pascolo, ricchi di essenze vegetali spontanee come la graminacee e leguminose, elemento essenziale della dieta animate.
La pastorizia è il comune denominatore tra i territori dei Comuni ricadenti nell'areale di produzione sia sotto il profilo storico-culturale che sotto il profilo economico: nell'areale esistono ancora, grazie alle cure dei pastori locali, popolazioni ovi-caprine autoctone.
La monticazione (pascolo del bestiame in montagna) -che avviene tipicamente sulle montagne della Catena Meta-Mainarde- consente la riduzione dello stress da calura estiva degli animali e, elemento di tradizionalità, e determinante per le caratteristiche organolettiche del Pecorino di Picinisco.

Tecnologia

II Pecorino di Picinisco è un formaggio a latte crudo ed a pasta cruda, ottenuto da latte ovino di pecore di razza Comisana, Massese e loro meticci. E’ possibile rinvenire minime quantità di latte di capra nella materia prima per la produzione di Pecorino di Picinisco, e la ragione di ciò risiede nel fatto che i greggi locali spesso sono caratterizzati dalla presenza di capre. Si osservi però che tali capi caprini sono riconducibile sempre a specie autoctone come la Capra Grigia Ciociara e la Bianca Monticellana.
II latte, in arrivo al caseificio, è lavorato rigorosamente crudo ed e sottoposto alla coagulazione, in caldaia di rame, mediante 1'aggiunta di caglio in pasta di capretto o agnello locale precedentemente diluito in acqua. La rottura della cagliata e effettuata da un sapiente mastro casaro che riduce alle dimensioni di un chicco di miglio il semilavorato; lo predispone in fuscelle sottoposte a rapida pressatura e successivo spurgo; in alcuni casi è prevista l'operazione di stufatura a 40°C per 20-60 minuti.
II processo di salatura a secco è eseguito manualmente, mentre la stagionatura avviene su assi di legno d'abete o faggio.
In funzione del periodo di stagionatura si riconoscono due tipologie: lo Scamosciato che stagiona da 30 a 60 giorni e lo Stagionato con tempi di stagionatura che superano i 3 mesi. II Pecorino di Picinisco presenta forma cilindrica a facce piane e diametro variabile tra 12 e 25 centimetri con pezzature tradizionali di 0,7 - 2,3 kg per il formaggio tipo "Scamosciato" e di 0,6 - 2 kg per il formaggio tipo "Stagionato". La crosta sottile e rugosa, tende al giallo paglierino per la prima tipologia e, leggermente più spessa, tende al bruno per la seconda tipologia.
La pasta, dal sapore intenso e dolce per lo Scamosciato e piccante per lo Stagionato, presenta una struttura compatta o con leggera occhiatura e un colore bianco o giallo paglierino. II periodo di produzione e tradizionalmente concentrato tra novembre e settembre, coincide con i due principale periodi di lattazione in cui sono suddivisi i greggi (autunno/primavera in cui prevale la produzione dello Scamosciato e primavera/estate in cui prevale la produzione dello Stagionato).

Gastronomia

II Pecorino di Picinisco non é impiegato per alcuna preparazione culinaria e trova la sua maggiore esaltazione nell'essere gustato solo o accompagnato da pane casereccio.