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PECORINO ROMANO
tratto da
http://it.wikipedia.org/wiki/Pecorino_Romano
Il Pecorino
Romano (DOP) è un formaggio italiano
a
Denominazione di Origine Protetta
ottenuto dal
latte di
pecora.
Nonostante il nome, il Pecorino Romano
viene prodotto quasi per il 90% in
Sardegna e la restante percentuale di
produzione si distribuisce in Lazio e
Toscana.
Il pecorino romano DOP è un formaggio
prodotto con latte intero di pecora. Il
latte verrà poi termizzato, cioè
trattato alla temperatura di 68 gradi
celsius per un minimo di 20 secondi. Il
latte in questione verrà coagulato
utilizzando del caglio in pasta
d'agnello; il caglio è una sostanza
presente nello stomaco dei giovani
ruminanti (vitello, capretto, agnello) e
contiene diversi enzimi, tra cui la
chimosina, che ha la capacità di far
coagulare il latte, ed anche la lipasi
gastrica la quale scinde i lipidi
presenti nel formaggio, liberando
molecole aromatiche che conferiscono al
Pecorino Romano un sapore deciso fin da
giovane.
Il pecorino romano dop rientra nella
categori dei formaggi cotti; per cottura
si intende la cottura che subisce la
cagliata (cioè il formaggio appena
prodotto) fino alla temperatura di 45-46
gradi. Il Pecorino Romano DOP, ha
inoltre la caratteristica di venire
salato a mano, cioè il sale non viene
dato tramite immersione in vasche
contenenti acqua e sale, bensì
attraverso delle "mani" di sale a secco,
che vengono ripetute periodicamente fino
a quando il formaggio non riceve una
percentuale ben precisa di sale, circa
il 4-5 %. Caratteristico di questo
formaggio è infatti il sapore molto
intenso, conferito dalla elevata
percentuale di sale presente, che fa del
Pecorino Romano DOP un formaggio
prettamente da grattugia.
Il Pecorino Romano DOP, le cui forme
pesano circa 25 kg, per disciplinare,
non deve avere meno di 5 mesi prima di
essere commercializzato. Nei fianchi di
una forma di Pecorino Romano DOP si può
notare la presenza di un disegno, che
rappresenta il capo di una pecora
stilizzata, nonché il codice del
caseificio in cui è stato prodotto ed il
mese di produzione.
La commercializzazione del Pecorino
Romano avviene per quasi il 70% nel nord
Aamerica, dove gli Stati Uniti
rappresentano i primi acquirenti di
questo particolare formaggio italiano.
Secondo la tradizione questo formaggio
sarebbe stato usato come rancio per i
legionari in ragione della sua lunga
conservazione.
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