Il formaggio è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido di sospensione colloidale a uno stato semisolido, di gel, detto cagliata.
Questo processo può avvenire grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina), e si parla di coagulazione presamica; oppure tramite l'aumento dell'acidità del latte fino a un livello tale da causare la precipitazione della caseina e la formazione della cagliata, e allora si parla di coagulazione acida.
Nel primo caso si ottiene una cagliata piuttosto tenace ed elastica, che ben si presta ad essere spurgata dal siero e quindi a produrre formaggi a pasta semidura e dura, che possono essere stagionati anche a lungo.
Nel secondo caso la cagliata è poco compatta, impalpabile, con una consistenza simile allo yogurt.

La coagulazione presamica avviene in poco tempo, dai 20 ai 40 minuti, mentre la coagulazione lattica impiega dalle 24 alle 36 ore. Per limitare i tempi e quindi i costi attualmente tutti i casari impiegano una piccolissima quantità di caglio per "dare il via" al processo di coagulazione acida, che come abbiamo detto avviene grazie ai microorganismi presenti nel latte. Con questo metodo il processo avviene in 12 - 18 ore. A questo punto la cagliata viene messa in appositi contenitori cilindrici forati per 24 ore circa, all'interno dei quali avviene lo sgrondo del siero.
Il caprino così prodotto può essere messo in commercio così com'è, fresco, oppure può subire una stagionatura di qualche settimana, acquisendo profumi e aromi di capra molto forti, soprattutto nel sottocrosta dove la maturazione rende cremosa la pasta.
 

Non vi aspettate profumi o aromi particolari da un caprino fresco. Al naso potrete avvertire il tipico odore di latte acido e di yogurt, il sapore è tipicamente acido, non salato, alcuni caprini possono avere una picevole tendenza dolce.
Un buon caprino deve essere equilibrato, non presentare odori sgradevoli di latte andato a male, può capitare che ci sia un leggerissimo odore animale, di capra, indice dell'inizio dei processi di lipolisi.
Se soggetti a stagionatura, diventano cremosi nel sottocrosta (maturazione centripeta) acquistando il tipico sapore molto forte di capra, che non a tutti piace. Questo odore a volte ricorda la frutta sovramatura, divertitevi a riconoscerlo annusando con attenzione il formaggio prima di mangiarlo.
I formaggi caprini freschi in commercio nella grande distribuzione possono essere addizionati con conservanti: meglio evitarli e rivolgersi ai prodotti certificati DOP o che offrono maggior garanzie di freschezza e qualità.
Il caprino può essere mangiato da solo, condito con erbe e spezie, con olio e sale, con pomodori freschi o secchi, o con il miele. Può anche essere usato per preparare primi piatti o per farcire le verdure. Insomma è un formaggio molto versatile.