E’
senza dubbio il re dei più antichi e
tipici formaggi del Sud Italia, cui
probabilmente si riferiva già
Ippocrate (500 a.C.) illustrando
l’arte usata dai Greci per preparare
il cacio.Nasce dalla tecnica detta a
“pasta filata”, messa a punto nel
meridione per garantire
conservabilità ai formaggi di latte
vaccino. La cagliata, ottenuta
mediante riscaldamento e
coagulazione del latte, subisce una
seconda cottura, sino a che diventa
elastica e può essere manipolata
senza rompersi.Il Caciocavallo ha
forma tondeggiante o allungata, con
una “testa”sulla cima, la sua
consistenza è quella dei formaggi a
pasta filata, ma diviene friabile e
scagliosa (come grana) se subisce
una stagionatura che può raggiungere
i tre anni .Tradizionale di tutte le
regioni che formavano il Regno delle
due Sicilie, ebbe una tale fama, da
ispirare anche modi di dire popolari
”far la fine del caciocavallo”
significava morire impiccato, per
analogia con la sua forma strozzata
nella parte alta.Il Re Ferdinando IV
usò invece la frase: ”famme truvà
tante casecavalle”, scrivendo al
Cardinale Rufo di uccidere i
liberali. Esisteno molte ipotesi
intorno alle origine del nome
caciocavallo.Improbabile la tesi del
novelliere Sacchetti che a fine ‘300
parlava di formaggi prodotti con
latte di cavalla.Un’alta teoria
farebbe derivare il termine da uno
stampo fiscale a forma di cavallo,
apposto nel ‘500 sui formaggi di
questo tipo dalle gabelle del Regno
di Napoli.Altri invece collegavano
il nome al metodo di trasporto
utilizzato dai pastori, che
apponevano i formaggi in coppia
sulla groppa del cavallo.Un’ulteriore
ipotesi si ispirava al fatto che le
provole venivano legate a cavallo di
un giunco per essere fatte
stagionare in solaio grazie al
calore del camino.Oggi si preferisce
supporre che la parola derivi dal
turco “qasqawal”, un tipo analogo di
formaggio.
In passato, fra i casari era d’uso
con la sua pasta confezionare anche
pupazzi rassomiglianti i nobili
signori del territorio.
Ingredienti: formaggio a pasta
filata con latte vaccino, siero
innesto naturale, caglio in polvere
naturale, 30 giorni di stagionatura,
dal sapore dolce-piccante con aroma
gradevole.
Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 gr): acqua 30, proteine 37, grassi 31, carboidrati 2,3, val. energetico 436 kcal.