BITTO
tratto da
http://www.formaggio.it
L’allevamento
del bestiame nelle valli alpine ebbe
inizio, secondo alcuni storici, dagli
antichi Celtici che, cacciati dai Romani
dalla pianura Padana, vi trovarono
sicuro rifugio dedicandosi all’attività
pastorale, la sola che potesse
consentire lo sfruttamento dei fertili
pascoli naturali. Appunto dai Celti
deriva la parola Bitto "Bitu", ovvero
perenne, da cui prende il nome sia la
Valle sia il torrente che la attraversa.
Essendo impensabile che tutta la
popolazione seguisse il bestiame alle
quote alte ed essendo precarie le
condizioni delle vie di comunicazione,
quei primi mandriani dovettero per forza
di cose escogitare qualche sistema che
permettesse loro di conservare nel tempo
e di trasferire nello spazio il latte,
il principale prodotto. La soluzione più
logica fu naturalmente quella di
trasformarlo in formaggio e per i Celti,
esperti conoscitori dell’uso del caglio,
fu relativamente semplice indirizzare le
tecnologie verso la produzione dei
formaggi a lunga conservazione. La
tradizione, o meglio l’antica tecnica di
lavorazione e produzione, continua ancor
oggi tramandata con sapienza e
lungimiranza da generazione in
generazione, di secolo in secolo. E’ in
queste alpi che ancora oggi si può
respirare il clima del mondo pastorale
nei suoi aspetti più genuini e
tradizionali e ritrovare l’ambiente
rustico e frugale proprio del vivere
montanare, di una civiltà che scandisce
la vita e il tempo delle genti e delle
vallate.
La zona di
provenienza dei latte destinato alla
produzione di formaggio Bitto comprende
l'intero territorio della Provincia di
Sondrio ed i territori limitrofi dei
seguenti Comuni dell'Alta Valle Brembana
in Provincia di Bergamo: Averara, Carona,
Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre,
Santa Brigida e Valleve.
Il Bitto è prodotto esclusivamente con
latte vaccino intero derivato da razze
tradizionali nella zona di produzione
sopra citata, a cui può essere aggiunto
latte caprino in misura non superiore al
10%. L'alimentazione delle bovine da cui
deriva il latte deve essere costituita
prevalentemente da essenze spontanee ed
erbai, eventualmente affienati,
dell'area di produzione prima
delimitata. La coagulazione è ottenuta
con l'uso di caglio di vitello e la
cottura avviene ad una temperatura fra i
48° e i 52° C. La maturazione deve
essere protratta per almeno 70 giorni.
Presenta forma cilindrica, regolare, con
superfici piane e con uno scalzo concavo
a spigoli vivi. Il diametro delle facce
è di circa 30-50 cm., l'altezza dello
scalzo é di 8-10 cm. e il peso varia da
8 a 25 kg. in relazione alle dimensioni
della forma. La pasta è caratterizzata
da una struttura compatta, con presenza
di occhiatura rada ad occhio di pernice.
Al taglio il colore si presenta
variabile dal bianco al giallo
paglierino, a seconda della
stagionatura. Il sapore dei Bitto é
dolce, delicato, e diventa più intenso
con il procedere della maturazione.
L'eventuale aggiunta di latte caprino
accentua il caratteristico aroma.
Valori
nutrizionali medi per 100 g.
Kcalorie: 279 Kcal
Proteine: 20,1
g
Carboidrati:
0,8 g
Grassi: 21,7 g
Decr.
MI.RI.AGR.AL.FO. 19.4.95
Riconoscimento
della denominazione di origine del
formaggio "Bitto"
Art.1 - È
consentita la denominazione di origine
"Bitto" al formaggio prodotto nell'arca
geografica di cui all'art. 2 ed avente i
requisiti fissati agli artt. 3 e 4.
Art. 2 - La
zona di provenienza del latte destinato
alla trasformazione del formaggio "Bitto"
comprende l'intero territorio della
provincia di Sondrio ed i territori
limitrofi dei seguenti comuni dell'Alta
Valle Brembana in provincia di Bergamo:
Averara, Carona, Cusio, Foppolo,
Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e
Valleve.
Art. 3 - Il
formaggio "Bitto" prodotto
esclusivamente con latte vaccino intero
derivato da razze tradizionali nella
zona individuata all'art. 2 ed ottenuto
nel rispetto di apposite prescrizioni
relative all'allevamento e al processo
di ottenimento, in quanto rispondenti
allo standard produttivo seguente:
a)
l'alimentazione delle bovine da cui
deriva il latte deve essere costituita
da essenze spontanee ed erbai,
eventualmente affienati, dell'area
delimitata all'art. 2;
b) il latte di
una mungitura, con l'eventuale aggiunta
di latte caprino, in misura non
superiore al 10% viene coagulato
immediatamente in loco sfruttando lo
sviluppo spontaneo della microflora
casearia;
c) la
coagulazione è ottenuta con l'uso di
caglio di vitello. La cottura della
cagliata, che avviene ad una temperatura
compresa fra i 48 e i 52°C, si protrae
per circa 30 minuti. La rottura della
cagliata avviene fino a quando i grumi
hanno la grandezza di chicchi di riso.
Una volta estratta, la pasta viene posta
in fascere tradizionali che conferiscono
il caratteristico scalzo concavo. La
salatura avviene a secco. La maturazione
inizia nelle "casere d'Alpe" e si
completa negli stabilimenti di
fondovalle sfruttando il naturale
andamento climatico della zona di
produzione. La maturazione deve essere
protratta per almeno settanta giorni;
d) forma:
cilindrica, regolare, con superfici
piane e con uno scalzo concavo, a
spigoli vivi;
e) dimensioni:
il diametro delle facce è di 30-50
centimetri; l'altezza dello scalzo è di
8-10 centimetri;
f) peso
variabile da 8 kg a 25 kg in relazione
alle dimensioni della forma.
La forma, le
dimensioni ed il peso possono subire
delle leggere variazioni in relazione
alle condizioni tecniche di produzione e
al periodo di maturazione;
g) aspetto
esterno: crosta compatta di colore
giallo paglierino che diventa più
intenso con la stagionatura, di spessore
compreso fra 2 e 4 millimetri;
h) pasta:
struttura compatta, con presenza di
occhiatura rada ad occhio di pernice; al
taglio il colore si presenta variabile
dal bianco al giallo paglierino, a
seconda della stagionatura;
i) il sapore:
dolce, delicato, più intenso con il
procedere della maturazione. L'eventuale
aggiunta di latte caprino rende più
intenso il caratteristico aroma;
l) grasso
sulla sostanza secca: non inferiore al
45%;
m) umidità
media a 70 giorni: 38%.
Le varie fasi
produttive si svolgono secondo gli usi
tradizionali, legati alle
caratteristiche ambientali, nel periodo
compreso fra il 1° giugno ed il 30
settembre.Dopo almeno un anno di
stagionatura il prodotto può essere
utilizzato grattugiato come condimento.La
stagionatura può protrarsi anche per
diversi anni, senza alterare le
caratteristiche organolettiche e
strutturali del formaggio.
Art. 4 - Il
formaggio a denominazione di origine
"Bitto" deve recare apposto all'atto
della sua immissione al consumo il
contrassegno di cui all'all. A, che
costituisce parte integrante del
presente decreto, a garanzia della
rispondenza alle specifiche prescrizioni
normative.
Pare che il
Bitto sia nato grazie alle popolazioni
celtiche che, scacciate dalla Pianura
Padana ad opera dei Romani, popolarono
la Valtellina, territorio montuoso e
quindi più “difficile” da sfruttare da
un punto di vista alimentare, ma anche
rifugio sicuro, fertile e abbondante di
pascoli.
“Bitto” deriva
infatti dal celtico “bitu”, ovverosia
“perenne”. Forse perché la lavorazione
del latte permetteva alle popolazioni
dell’epoca di andare oltre la pura
sussistenza quotidiana, grazie alla
possibilità di conservare il formaggio
per lungo tempo, e di utilizzarlo come
“scorta” alimentare.
E, in verità,
il nome di battesimo “perenne” si è
rivelato nei secoli più che un augurio,
se pensiamo che il Bitto è arrivato fino
a noi, grazie all’esperienza dei maestri
casari che, di padre in figlio, ci hanno
tramandato gli antichi metodi di
produzione.
Oggi come una
volta il Bitto si fa d’estate: nasce in
alpeggio, dal latte appena munto delle
vacche di razza “bruna” (autoctone), che
viene lavorato col caglio nelle caldaie
di rame a campana rovesciata (le “culdère”).
Il metodo
tradizionale prevede strumenti e
attrezzi che sopravvivono ancora oggi:
il latte appena munto, con eventuale
aggiunta di latte di capra (massimo
10%), viene riscaldato nelle caldaie di
rame alla temperatura di 35-37°C, mentre
il casaro (casèr) rimescola
l’ammasso a cui aggiunge il caglio. La
cagliata, così ottenuta,
progressivamente indurisce, finchè il
casaro, secondo la propria esperienza ed
abilità, non decida di sottoporla alla
“rottura”: dopo aver ripulito il
composto dallo strato superficiale di
caseina e grasso (la “pannetta”), con
movimenti lenti e delicati la cagliata
viene divisa in grosse fette, dalle
quali comincia a separarsi il siero.
Infine, la massa viene ulteriormente
tagliata con la “lira” o “chitarra” e
quindi frantumata con lo “spino”, fino a
ridurla in grumi, che andranno cotti
alla temperatura di 48-52°C continuando
a rimestarli perché non si aggreghino.
Al termine di questa seconda cottura, i
granuli si adageranno sul fondo della
caldaia addensandosi e legandosi: la
cagliata rimasta viene depositata sullo
spersore, all’interno delle fascere
dalle quali il Bitto prenderà forma
grazie alla pressatura di 24 ore. La
fase della salagione, che può avvenire
“a secco” o per immersione in salamoia,
oltre a conferire gusto al formaggio,
consente la creazione della crosta, che
isolerà la forma dall’ambiente esterno
per favorire un certo grado di
asetticità. Il ciclo di lavorazione
termina con la stagionatura all’interno
delle casere, alla temperatura di circa
12-16°C e umidità relativa intorno
all’80-90%.
In questa fase
delicata, in cui il Bitto acquista
consistenza e gusto, il casaro, oltre a
garantire le migliori condizioni di
temperatura ed umidità, ogni giorno
rivolta le forme, le pulisce e ne
controlla l’integrità per favorire la
maturazione del formaggio e la bellezza
delle sue forme!
Dopo 70 giorni
le forme vengono marchiate dal CTCB,
finalmente pronte per allietare il
palato dei migliori buongustai.
SCHEDA
NUTRIZIONALE – valori medi
-
Acqua 30%
-
Proteine 26%
-
Grassi 35%
-
Vitamine A, B ed E in buona percentuale
-
Elevate quantità di calcio e fosforo
- Kjoule 1751 (100gr.)
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