ASIAGO
tratto
da
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Asiago DOP - Origini e area di
produzione
Il luogo di origine di questo famoso
formaggio è l'altopiano di Asiago (o dei
Sette Comuni) che già dall'anno 1000 era
rinomato luogo di pascolo di greggi, da
cui si ricavava ottima lane e gustoso
formaggio. L'allevamento del bestiame
bovino si diffonde nel corso del XVI
secolo nelle valli dell'Alto Vicentino.
Verso la fine dell'Ottocento la
produzione dell'Asiago si estende anche
alla zona pedemontana, nelle zone di
pianura ed anche nelle vicine malghe
trentine.
Area di produzione: province di Vicenza,
Trento; parte di Padova e Treviso.
Su ogni forma viene riportato il marchio
consortile con indicato il numero del
caseificio, la sigla della provincia e
la scritta "Asiago" impressa sullo
scalzo (la parte laterale della forma).
La Denominazione di Origine Protetta è
stata riconosciuta il 12 giugno 1996.
Asiago DOP - Caratteristiche e fasi di
produzione
Tipo di formaggio: pasta dura, cotta.
Due sono i tipi di Asiago: l'Asiago di
allevo e l'Asiago pressato.
L'Asiago d'allevo (più antico) viene
fatto utilizzando esclusivamente latte
di vacca lasciato riposare da 6 a 12 ore
in apposite vaschette, per permettere la
scrematura. Più raramente viene
utilizzato il latte di due mungiture, di
cui solo la prima viene scremata,
ottenendo così un formaggio più grasso.
Segue la lavorazione in caldaia e la
successiva estrazione della cagliata, la
cui forma viene modellata in apposite
fascere di legno e poi in altre di
materiale plastico per imprimervi il
marchio.
La salatura viene fatta in salamoia o a
secco. A seconda della durata della
successiva stagionatura si distinguono
due tipi di Asiago d'allevo: quello
"mezzano", maturo in 3-5 mesi, e quello
"vecchio", più piccante, stagionato per
9 mesi e più. Una volta terminata la
stagionatura, l'Asiago d'allevo si
presenta con forme alte 9-12 cm,
diametro di 30-36 cm e peso variabile
dai 9 ai 12 kg. La pasta è tipicamente
compatta, granulosa, di colore
paglierino e con occhiatura sparsa di
piccola o media grandezza. Il gusto, in
particolare nelle forme più stagionate,
è tipico e dotato di forte personalità.
Le forme stagionate per più di due anni
(stravecchie) possono essere utilizzate
come ottimo formaggio da grattugia.
L'Asiago pressato ha un sapore meno
deciso, più morbido, dolce e delicato.
Viene ottenuto da latte intero e ha un
tempo più breve di maturazione (20-40
giorni). La tecnica di produzione (salvo
alcuni dettagli relativi alla
temperatura di cottura della cagliata e
al metodo di salatura) è del tutto
simile a quella dell'Asiago d'allevo. La
pasta ha un colore più chiaro, la crosta
è più sottile ed elastica e le forme
sono più alte (fino a 15 cm).
Asiago DOP - Gastronomia e vini
consigliati
L'Asiago d'allevo entra come ingrediente
indispensabile in molti piatti tipici
(polenta pasticciata, raviolini, "sopa
coada", ecc.). Il suo gusto deciso lo fa
abbinare a vini rossi di pregio.
L'Asiago pressato, dal gusto più
delicato, viene accompagnato di
preferenza con vini bianchi o rosati.
Consorzio volontario per la tutela del
formaggio Asiago |
